파부침개 # 대파와 송이향버섯으로 대파향이 가득한 파전 만드는법
오늘은 파전에 관련해서 이야기 해보려고 합니다. 바로 시작하겠습니다. 해물파전은 새우나 오징어와 같은 해물을 반죽에 넣어 만든 음식입니다. 일상적인 파전과 유사합니다. 일반적인 조리법은 해물과 반죽을 섞어서 한 번 지져내는 방법을 사용하지만, 경희대학교에 있는 파전 골목에서 팔고 있는 파전은 대개 한 번 구운 파전을 돈가스처럼 빵가루 등을 입힌 후 한 번 튀겨내어서 양을 불리는 조리법을 사용합니다. 동래는 오늘 날 부산 지역의 이전 이름이었다.
조선 시대에 처음 제작된 이 요리는 왕을 위한 선물로 분류되어 있었어요. 이 시기의 수많은 상인들이 동래 시장에 방문하여 동래 파전의 맛을 즐겼다고 합니다. 1 동래파전은 일반적인 해물파전과 다르게 길쪽한 쪽파를 최대한 많이 사용하고, 밀가루 반죽은 파와 해물이 엉길 수 있는 만큼만 소량으로 씁니다.
동래파전의 유래
동래파전이 언제 어떠한 방식으로 만들어졌는지 유래에 대해서는 올바르게 보고된 바는 없습니다. 음력 삼월 삼짇날 동래부사가 임금에게 진상하기 위해 만든 음식에서 비롯되었다는 설과 숙종 때 금정산성을 축성하면서 역군에게 새이야말로 제공한 데서 비롯되었다는 설이 전해집니다. 파전에 대한 역사적인 기록은 근대음식문헌인 조선요리제법1917년과 간편조선요리제법1934년 등에 파초대로 등장합니다. 하지만 조선후기의 증보산림경제1766년, 규합총서1815년, 시의전서1800년대 말 등의 고문헌에 전 음식이 본격적인 소개되는 것 등을 종합하면 파전이 적어도 19세기 아니면 그 이전부터 만들어 먹었던 음식이었음을 추정할 수 있습니다.
1934년 이석만이 지은 간편조선요리제법에는 파전을 파초대라는 명칭으로 조리법을 다음과 같이 소개하고 있습니다.
1. 세척한 후 물기가 남아있는 생쑥에 쌀가루를 훌렁훌렁 조심스럽게 뒤섞는다. 2. 젖은 면보를 깔고 설탕을 조금 흩뿌린 뒤 쌀가루 묻힌 쑥을 살포시 시루에 올립니다. 3. 꾹꾹 선택해 담지 않고 볼륨감 있게 올린 뒤 시루를 면보로 덮어 중불로 약 20분 찐다.