저렴하게 맛있는 고기 먹기 돼지고기 특수부위 뒷고기
왔는데 중복이라는 절기답게 엄청 더웠습니다. 저희집이 그런 식으로 더운 지역은 아니라서 아직 에어컨 을 본격적인 사용하지는 않았었는데 그저께는 도저히 선풍기만으로는 해결이 안되어 간만에 에어 컨을 풀 가동해야 했습니다. 이렇게 복날을 맞이하여 삼계탕이나 전복 등 육체를 보할 수 있는 음식을 드신 분들도 많을텐데요. 뿐만 아니라 우리나라 사람들은 고기를 선호하는 분들이 많아서 삼겹살도 대부분이 드시는데 오늘은 삼겹살 외에 너무 소량만 나오는 부위라서 아는 사람들끼리만 조용히 먹는다는 다른 부위의 돼지고 기에 대하여 Share Hows의 글을 인용해 말씀드려 보겠습니다.
갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것을 말합니다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리합니다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되어 있는데요. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러나는 것이 특징입니다.
갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300400g 정도밖에 생산되지 않아 희소가치가 높습니다. 복강에 노출되어 있는 근육이라 도축가공이 위생적으로 이루어져도 초기 미생물 오염도가 높을 수 있기에 취급과 보관에 꼼꼼한 경계를 필요합니다. 근내지방의 함량이 낮고 육색소의 함량이 높아 어두운 육색을 보이는데, 조심하지 않으면 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있기 때문입니다.
항정살은 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살로 앞다리 부위에서 분리하여 정형합니다. 림프선을 제거하고 피하지방을 최대한 정형하면 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산되는데요. 항정살을 완수하고 있는 근육은 근섬유다발의 방향이 일정합니다. 근섬유다발 사이로 근내지방이 두껍게 골고루 잘 침착되어 있어 마블링이 아주 훌륭합니다. 육색은 운동량이 많은 목 주위의 근육답지 않게 짙지 않고 옅은 분홍색으로 하얀 마블링과 잘 어울립니다.
항정살은 피하지방과 연결되어 있는 근내지방이 살코기와 적절한 비율로 섞여있어 구이용으로 이용하기 위해 소분할육으로 분리한 것입니다. 부드럽고 일정한 방향으로 뻗어 있는 근섬유다발이 두툼한 피하지방과 함께 탱글거리는 씹는 맛을 만들어 냅니다. 살코기 사이에 고르게 퍼져 있는 근내지방은 여러가지 돼지고기의 풍미를 더합니다.
가브리살등심덧살
등심덧살은 등심 앞부분 위쪽 끝에 연결되어 있는 손바닥 크기만 한 부위를 분리하여 정형한 것입니다. 이 부위는 등심을 덮고 있는 근육이기 때문에 피하지방을 포함하고 있는데요. 일명 가브리살이라고 불리기도 합니다. 등심근과 달리 적색근 섬유 비율이 높아 선홍색의 육색이 하얀 지방과 잘 어울려 소고기 같은 돼지고기로 알려져 있습니다. 돼지 한 마리에서 약 450g 정도의 소량이 생산되는 등심덧살은 양쪽 면을 지방층이 감싸고 있어서 식감이 부드럽고 근섬유의 씹히는 맛도 좋습니다.
등심덧살은 어두운 육색과 여러가지 육즙을 함유하고 있어 구이용으로 제격입니다. 혈관질환과 관련 있는 포화지방산의 비율은 낮은 대신 콜레스테롤을 감소시키는 리놀렌산의 함량은 높아 각종 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 등심덧살의 양면에 있는 지방은 피하지방과 근간지방으로 그 양이 구이용으로 이용하기 적당합니다.
돼지갈비뼈와 뼈 사이에 붙은 살을 말합니다. 씹는 맛이 쫄깃하고 마블링이 좋아 구이용으로 좋습니다. 우리나라 돼지는 크기가 작은 편이라 따로 정형하지 않고 갈비뼈에 붙은 채로 쪽갈비나 등갈비로 사용되고 있으며, 크기가 큰 이베리코 돼지 같은 경우에는 살집이 많이 따로 정형하여 사용하고 있습니다. 이베리코 늑간살의 경우에는 국내에 대형마트나 백화점에 판매하고 있습니다.