건강한 올리브오일 고르는 방법

건강한 올리브오일 고르는 방법

알찬 생활정보생활 TIP 올리브유는 발연점이 낮아서 가열을 하면 안된다는 이야기 때문입니다. 이 이야기는 논란거리가 되엇 꽤 많은 혼선을 주고 있는데요. 실제로 우리나라 뿐만 아니라 해외에서도 많은 논란이 되고 있어요. 우리나라와 해외의 차이점은 우리나라는 구매자가 이를 이슈화 하고 있는데, 해외는 제조사가 올리브유의 가열 가능 여부에 관련해서 적극 해명하고 있습니다. 본 포스팅은 Acta Scientific 의 2018년 Nutritional Health 정보를 참고하였습니다.

바로 뒤를 이었습니다.

2010년 식품 화학 독성학 연구에서 연구원들이 여러가지 종류의 올리브 오일을 튀겼을 때, 24시간에서 27시간 동안 튀긴 후에야 기름이 유해하다고 생각되었습니다. 그리고 2015년 식품 화학 연구에서 연구원들이 감자, 토마토, 가지 및 호박을 튀기고 튀겼을 때, 음식의 항산화 수준이 실제로 증가하여 올리브 오일이 높은 온도에서 요리되었을 때에도 영양상의 이점을 계속 전달한다는 것을 보여주었습니다.

시카고 노스웨스턴 메모리얼 병원의 등록 영양사인 홀리 헤링턴은 연기점이 아닌 산화 안정성은 기름이 요리하는 동안 어떻게 행동하는지를 보여주는 최고의 추측 변수 라고 말합니다.

엑스트라버진 올리브유

발연점이 낮아 소스, 무침, 샐러드 등 익히지 않는 요리에 좋습니다. 튀김용으로 사용 시 올리브유가 타게 되어 발암물질이 생성되므로 주의하세요 맛과 향이 진해 풍미를 향상하고 발사믹식초와 간장을 섞어 빵에 찍어먹어도 별미입니다. 또한, 레몬즙이나 말린 허브잎을 뿌리면 더욱 깊고 풍부한 향을 냅니다. 올리브유를 쓰면 맛과 향이 진해서 한식 나물 등에는 어울리지 않을 때가 많습니다. 이때는 참기름이나 들기름을 사용해도 좋고 아니면 엑스트라버진급 올리브유 가운데 맛고 향이 순한 올리브 열매를 골라서 짜낸 젠틸레 상품을 사용하면 좋습니다.

올리브오일의 특성

지방은 포화지방, 트랜스 지방, 불포화지방 등 종류가 다양합니다. 흔히들 지방은 몸에 좋지 않다고 생각합니다. 포화 지방과 트랜스 지방은 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 심혈관 질환에 좋지 않은 영향을 줍니다. 이미 알고 있듯 올리브유에는 단일 불포화 지방산과 불포화 지방이 많이 들어 있습니다. 포화 지방과는 달리, 불포화 지방은 콜레스테롤 수치를 향상시켜 심장병과 제 2형 당뇨병의 위험을 감소시킬 수 있습니다.

올리브 오일은 식물성 물질에서 발견되는 산화 방지제의 한 종류인 폴리페놀이라고 불리는 화합물이 풍부합니다.

퓨어 올리브유

발연점이 높아 높은 온도에서도 타지 않으므로 구이나 볶음 등 열을 가하는 요리에 좋습니다. 향이 진하지 않고 담백해 올리브유에 익숙하지 않은 사람에게 좋습니다. 또한, 빵 반죽에 적당량 넣으면 부드러우면서 쫀득한 빵을 만들 수 있으며, 스파게티 삶을 때 살짝 넣어주면 고소하며 풍미가 살아납니다. 엑스트라 버진 올리브유와 퓨어 올리브유의 차이점을 표로 구분해 보았습니다.

올리브유 발연점과 산화 실험

가장 일반적으로 사용되는 10가지의 식용유로 가열 실험을 한 결과 입니다. 첫 번째 실험에서, 그 기름은 240도가 될 때까지 약 20분 동안 가열했습니다. 두 번째 실험에서, 그 기름은 튀김기에서, 튀김에 권장되는 최고 온도인 180도로 6시간 동안 가열했습니다. 두 실험 모두에서 엑스트라 버진 올리브 오일이 가장 큰 산화 안정성을 보여 발연점이 높은 다른 오일과 비교했을 때 낮은 수준의 극성 화합물, 트랜스 지방 및 그 외 부산물을 생성했습니다.

연기가 나는 시점은 석유가 분해되기 시작하거나 안정성을 잃기 시작하는 시점과는 상관관계가 없습니다.

가열보다. 신경써야 할 것

오일의 안전성 유지하기 위해서는 가열보다. 신경써야 할 것이 있습니다. 바로 빛에 노출시키지 말아야 합니다. 햇빛이나 조명광은 올리브오일을 산화시키고 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다. 그래서 어두운 코팅이 된 용기에 보관해야 합니다. 두번째는 유통기한 입니다. 오일도 유통기한이 있습니다. 오일은 시간이 지날 수록 스스럼없이 산화하게 됩니다. 불포화 지방이 부패하거나 산화되면, 그들은 그 이점을 잃고 효능이 떨어지기 시작합니다.

불포화 올리브 오일은 산화하고 부패하면 썩은 과일 냄새가 나고 쓴 맛이 납니다.

자주 묻는 질문